Da potabilidade da água à higiene pessoal, passando ainda pela constante aplicação de técnicas, visando à conservação dos insumos. Quem trabalha no ramo sabe da importância que é a segurança de alimentos.
Para garantir que os insumos que manipula, produz ou distribui estejam livres de qualquer contaminação, a segurança é um conceito fundamental para dar tranquilidade e oferecer produtos de forma responsável aos consumidores.
Atualmente, cerca de 400 empresas do setor alimentício são atendidas pelo Sebrae RS em todo o Rio Grande do Sul. Em sua grande maioria, o grupo é composto por prestadores de serviços – como restaurantes, lanchonetes e bares, por exemplo – e por pequenas indústrias (cerca de 5% do total). A estimativa é que em torno de 50 delas estejam no município de Caxias do Sul (RS) – que na semana passada foi abalado pela descoberta de um esquema de abate clandestino de cavalos para a produção e venda de hambúrgueres – e Região.
Segundo o gestor de projetos de Alimentos & Bebidas do Sebrae RS, Gustavo Rech, a organização possui experiência de mais de uma década no segmento, capacitando e orientando empreendedores gaúchos de micro e pequenas empresas em múltiplas frentes visando à segurança de alimentos. De consultorias de revisão e otimização de processos, passando por capacitações técnicas e de boas práticas, até intercâmbios regionais, nacionais e internacionais.
As soluções do Sebrae RS têm especial atenção para a adequação e conformidade nas diferentes etapas que fazem parte de toda a cadeia alimentícia. ”O foco é preparar os empreendedores com ferramentas técnicas para que eles possam desenvolver suas atividades em total acordo às normas sanitárias vigentes, o que inclui uma permanente e criteriosa avaliação da procedência de insumos e suprimentos”, explica Rech.
Adquirir produtos de fornecedores confiáveis e ficar atento em relação à certificação, selos e data de validade são outros pontos importantes, segundo Rech. Finalmente, avaliar a condição das embalagens e considerar discrepâncias de preço junto aos fornecedores.
Uma das soluções mais relevantes é o Programa Alimentos Seguros (PAS), desenvolvido pelo Sebrae em parceria com o Senai. Participando do PAS, as empresas da área de alimentos são conscientizadas da importância de implementar a ABNT NBR 15635:2008 – Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais. A recompensa é a certificação concedida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), além do reconhecimento dos clientes, que têm a garantia de receber produtos de qualidade, livres de contaminações.
Em Caxias do Sul, o empreendedor João Antônio Leidens atua no setor alimentício há décadas, passando inclusive pela administração de entidades representativas. Atualmente, está à frente do ”Baitakão”. O restaurante e bar tem uma equipe de 50 funcionários que oferecem serviços de buffet e a lá carte. ”Desde 2005, realizamos diversos projetos junto com o Sebrae RS, especialmente do PAS. E não há dúvidas, o investimento em estrutura e boas práticas é altamente compensador”, acredita.
Soluções do Sebrae RS para a segurança de alimentos
● Implementação de Boas Práticas de Fabricação – BPF
● Participação no Programa Alimentos Seguros – PAS
● Controle de perigos: grupos de microrganismos importantes em alimentos, parâmetros que influenciam a multiplicação dos microrganismos em alimentos, Medidas de controle dos perigos, monitorização, ação corretiva e registro.
● Boas práticas de fabricação fundamentais: potabilidade da água, higiene das superfícies de contato com o produto, Prevenção da contaminação cruzada, Higiene Pessoal, Proteção contra contaminação do produto, Agentes tóxico, Saúde do manipulador, Controle de pragas
● Requisitos complementares de boas práticas de fabricação: programa de treinamento, projetos e instalações, controle de fornecedores, manutenção e calibração de equipamentos, tratamento de efluentes, programa de recolhimento
● Elaboração do Manual de BPF e POP/PPHO
